パンを作るにあたって、最低必要なものが4つあります。まずは、粉。そして水、酵母、塩です。まぁ、塩がなくてもパンは作れるのですが。それで今回は、パンの味の要である、　ブーランジェリュネットの天然酵母について触れてみたいと思います。

　天然酵母は、その土地に生息する乳酸菌を利用したり、果物、ビールやヨーグルトなどからも起こすことが出来ます。一般的に皆さんが知っているイーストも、実は天然酵母なのです。製パン性に優れている酵母を培養しただけのものなのです。　イーストは、天然酵母に比べて醗酵力が弱く、職人の力量しだいで、個性の強いオリジナルのパンを妬くことが出来ます。ですから、僕のパンは、世界にひとつだけですし、他の人には誰にも作れないものなんです。その代わり、皆さんが作るパンを、私は、作ることは出来ません。そして、天然酵母のパンが、作り手によって味わいも酸味も膨らみ方も違うのは、それぞれ酵母の育て方が違うからなんです。　これで少しは天然酵母について分かってもらえたでしょうか。次は、ブーランジェリュネットの酵母を紹介します。

サワー種

ライ麦から起こした天然酵母。メイドイン東松山。ここでパン屋を始めてからずっと継いできた酵母。どれも大切な子であり、わが子のように大事に育てている。ライ麦パンには必要不可欠であり、また、ブーランジェリュネットの味でもある。

液種

レーズンとカレンツを僕は、使う前に一旦水煮付ける。その液体に砂糖を与え、毎日攪拌する。ライ麦パンに使用している。

レーズン種

上の液たねを小麦粉に混ぜて起こした種。塩を入れて、醗酵を調節し、ブーランジェリュネットのベーグルに使っている。われながら酸味の少ない性格のよい子に育っているとおもう。